配料

粉碎、曲藥

糧食經過粉碎才利于蒸糧糊化及糖化發酵。細粉過多蒸糧時易生團結塊，造成蒸餾發酵的困難。

曲香正，香氣濃，儲存期保證在三個月以上的陳曲，曲粉要適宜釀酒。過粗過細都不利于糖化發酵。過粗與糧食接觸面小利用率低，發酵緩慢。過細接觸面廣，糖化發酵快，升溫猛生酸快。因此應根據季節氣候和窖池情況適當調節。

蒸糠

輔料稻殼主要用于調整酒醅的淀粉濃度、酸度、水分、發酵溫度，使酒醅疏松不膩，有一定的含氧量，保證正常的發酵和提供蒸餾效率。 輔料的感官要求：稻殼具有良好的吸水性和骨力，適當的自然顆粒度，不含異雜物，新鮮、干燥、不霉變，不含或少含營養物質及果膠質、多縮戊糖等成分。稻殼中含有多縮戊糖和果膠質，在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等物質。

開窖

要按計劃開窖，避免開窖太多，利于保窖保糟。

剝窖皮泥。用工具將窖皮泥挖開，用手將粘在窖泥上的糟醅清理干凈，窖泥運入踩泥場備用。起丟糟時除去泥糟后，邊起邊找隔竹皮，嚴格區別丟糟和母糟。將丟糟起到靠甑的晾堂上，盡量拍緊撒上一層糠殼，以減少酒的揮發損失。分層起母糟。根據糧糟或紅糟的甑口，將母糟起出運到靠甑邊的晾堂上，用于拌和潤料，起到黃水時停止起窖。滴窖。在窖內母糟的一端挖黃水坑，進行滴窖。做好勤舀工作，使黃水舀盡滴干，以降低母糟的酸度，利于下次糖化發酵。 

拌料、潤糧

根據母糟干濕情況，拌料時決定是否加潤糧水（冷水）。潤糧水以剛潤透為宜，盡量少加。可把當天要做的甑一次拌和均勻，消滅疙瘩，杜絕白粉子以達到潤糧要求。在每次出甑前加入熟冷糠。再拌和兩三次，使糠殼和母糟糧粉混合均勻，為下一甑做好準備。

上甑

上甑要疏松均勻，要求輕撒均鋪，切記重倒，不準起堆塌氣，要求探氣上甑串氣一致，蒸氣均勻，糟子要平甑口裝滿，中間略低，將甑蓋蓋好以免跑香和酒精揮發。

摘酒

酒的質量好壞與摘酒關系很大。蒸餾時必須邊看邊摘，切實做到摘酒不離人，摘頭去尾質量摘酒按質并壇，流酒溫度應控制，故緩火流酒是保證酒質的重要措施之一。因為緩火流酒，穿氣均勻使酒精在甑內最大限度的濃縮，并有較長適當的保留時間。其未溶解的酯類物質滲于酒氣逐漸增多、濃縮，隨濃縮伴隨酒精提蒸出來，酒的質量就提高了。

蒸糧

蒸餾過程中必須把糧食蒸熟，以達到糊化的目的。蒸糧時間可視其潤糧情況，如潤糧不透可適當延長時間。熟糧標準：內無生心，外無粘膩，熟透又不起疙瘩，達到柔熟不膩的要求。

打量水

新蒸糧食出甑后，按投糧粉的數字計算。量水要求在晾堂上打，潑灑均勻。入窖水分是控制發酵過程和決定產品質量的重要因素之一。水分過大產生不良后果。糖化發酵速度快，易感染雜菌。致使酒糟發粘，不疏松，妨礙下排蒸餾操作，并使酒味淡薄。水分過小影響糖化發酵的進行。

攤涼

在攤涼過程中，必須把糧糟、紅糟均勻的撒在涼棚上，要勤翻使各部分溫度一致。迅速入窖，縮短入窖時間，時間過長易感染雜菌，于糖化發酵不利。

下曲

曲粉用量過大發酵升溫猛，雜菌繁殖快，生酸增大，使酒味苦澀，反而影響酒質。用曲量小，發酵不徹底。下曲時必須低撒均勻，下曲后須用鐵锨劃拌均勻，然后將糟醅裝入運糟車倒入窖內。

踩窖

糟子入窖后必須挖平，進行踩窖 , 可排除窖內的部分空氣 , 緩慢發酵 , 緩慢生溫。糟子踩緊后，在窖池四周和中間插上溫度計。

封窖

封窖的目的是杜絕空氣和雜菌侵入窖內，避免和空氣接觸，保持窖內正常的糖化、發酵和減少酒精的揮發，并抑制窖內喜氧菌種的繁殖，避免大量的生酸作用，每口窖糧糟裝完，拍整好，放上竹皮，然后封上紅糟，踩緊拍光，用黃泥密封。

 “穩定發酵期”從封窖之日起到開窖之日止為發酵期，須保持 60 天以上，發酵期長短是決定酒質的重要因素，各車間班組必須堅持平衡生產，保證產品質量。